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Que sont les exhausteurs de goût et pourquoi sont-ils nécessaires?

Le goût est le moins compris des cinq sens.Dans le corps humain, il n'y a pas un seul organe, récepteur chimique ou neurone qui serait uniquement responsable du décodage des molécules et des composés des aliments et de leur traduction en goûts. Cependant, notre corps et notre cerveau travaillent ensemble pour distinguer rapidement le salé du sucré, l'amer de l'aigre et le dégoûtant du savoureux. Aujourd'hui, nous savons que certaines substances naturelles et additifs chimiques ont pour effet mystérieux d'améliorer le goût des aliments. Le sel est un exhausteur de goût classique. Depuis 10000 ans, les gens ajoutent du sel à leurs aliments, d'abord comme conservateur, mais aussi parce que le sel a la capacité de rendre délicieux même les légumes les plus amers et les viandes piquantes. En général, le sel est inégalé comme exhausteur de goût. La recherche montre que le goût des aliments transformés s'améliore directement avec l'ajout de plus de sel. Mais quels autres exhausteurs de goût existe-t-il et pourquoi certains devraient-ils être redoutés?

Certains exhausteurs de goût présentent un risque pour la santé.

Goût et odeur

Le goût de l'Homo sapiensa évolué au fil des millénaires, tout comme la capacité de voir le monde qui nous entoure et de sentir. Grâce à des papilles gustatives axées sur nos langues, les humains ont appris à distinguer cinq catégories de saveurs: sucrée, salée, aigre, amère et salée (umami). Dans une perspective évolutive, la capacité de goûter les aliments s'est avérée extrêmement importante: elle a permis à nos ancêtres de vivre plus longtemps et de se reproduire.

Quand tu goûte quelque chose comme du pain, subtilementles papilles gustatives réglées sur la langue communiquent instantanément avec le cerveau, vous permettant de goûter les aliments. Lorsque nos anciens ancêtres parcouraient les forêts et les steppes à la recherche de nourriture, la capacité de goûter pouvait être cruciale en matière de vie ou de mort. Si les feuilles de la plante avaient un goût particulièrement amer, elles pourraient être toxiques. Salé peut signifier que la nourriture contient des minéraux et des nutriments importants. À son tour, le goût sucré indique la présence de glucose dans les aliments - nourriture pour le cerveau.

Aujourd'hui, les exhausteurs de goût sont utilisés presque partout.

Il est également intéressant que notre sens du goût ressortebien au-delà de la langue. L'arôme que nous percevons de la nourriture est le résultat combiné de plusieurs processus simultanés et plutôt complexes. De plus, le sens du goût et de l'odorat sont étroitement liés; ils nous permettent de profiter de toute la palette existante de goûts et d'odeurs, et leur perte affecte négativement la qualité de vie.

Les chercheurs notent que les exhausteurs de goûttravailler avec des composants à la fois évolutifs et émotionnels du goût. Des substances telles que le sodium et le glutamate, par exemple, sont essentielles au fonctionnement cellulaire. Notre apport quotidien en ces minéraux et acides aminés est essentiel à notre survie, ce qui explique en partie pourquoi nous avons évolué pour non seulement sentir les arômes salés et salés, mais aussi les trouver délicieux.

Mais comment se fait-il que l'ajout de ces substances à d'autres aliments améliore ou modifie la façon dont nous les percevons? Le sel, par exemple, peut non seulement rendre le goût du chocolat plus sucré, mais aussi en quelque sorte faire un avant-goûtsoupe en conserve "plus épaisse". Les scientifiques commencent tout juste à comprendre comment le sel supprime la détection de composés chimiques amers, révélant ainsi la douceur naturelle ou le piquant des aliments.

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Qu'est-ce qui rend la nourriture plus savoureuse?

Organisation mondiale de la santé (OMS)définit les additifs alimentaires comme «des substances ajoutées aux aliments pour maintenir ou améliorer la sécurité, la fraîcheur, le goût, la texture et l'apparence». Des exhausteurs de goût sont également ajoutés à la production, à la transformation, à l'emballage et au stockage des aliments sans être l'ingrédient principal. Plusieurs compléments nutritionnels sont utilisés depuis des siècles pour conserver les viandes, fruits et légumes. L'un des meilleurs exemples est l'utilisation de sel dans la viande, le bacon ou le poisson séché, le sucre dans la marmelade et le dioxyde de soufre dans le vin.

Et pourtant, il y a une substance qui peut fairepresque tous les aliments ont meilleur goût. Le sel est un exhausteur de goût naturel original et polyvalent qui a été extrait, vendu et consommé en grandes quantités au cours des 5 000 à 10 000 dernières années. On pense que le sel agit en inhibant la perception sensorielle du corps des composés amers naturels tels que la caféine, le sulfate de magnésium et le chlorure de potassium. C'est pourquoi les aliments sucrés sont plus sucrés lorsque du sel est ajouté et les aliments salés ont meilleur goût.

Une autre substance naturelle qui donne à la merles algues, les champignons et le parmesan ont un goût épicé et semblable à la viande, le glutamate. Au début du XXe siècle, des chercheurs japonais ont isolé du glutamate pur et l'ont combiné avec du sel de sodium pour créer l'un des exhausteurs de goût les plus puissants et les plus controversés de tous les temps: glutamate monosodique (glutamate onosodique (MSG)) ou complément alimentaire populaire E621.

Le complément alimentaire e621, hélas, ne contient rien de bon.

Aujourd'hui, nous consommons tous d'une manière ou d'une autre au quotidienexhausteurs de goût, parfois en quantités effrayantes. Ils sont ajoutés à nos aliments transformés préférés, nos repas au restaurant et nos collations, ce qui rend les sucreries plus sucrées et les saveurs savoureuses chantantes, surmontant l'amertume chimique. Il n'est pas surprenant que les exhausteurs de goût d'origine chimique aient été largement utilisés parmi les saucisses, les plats cuisinés et les chips.

Glutamate monosodique

Donc, MSG ou E621 est synthétiqueun exhausteur de goût, une sorte de bombe au glutamate. On pourrait commencer à avoir du ressentiment, mais il existe de nombreux aliments dans le monde avec des niveaux naturels élevés d'acide glutamique. Par exemple, au Japon, les stocks d'algues kombu sont riches en glutamate. Les champignons shiitake, le parmesan, les anchois, les tomates, les crevettes séchées et les jaunes d'œufs sont également utilisés par les chefs du monde entier pour rehausser la saveur de leurs plats préférés.

Aux exhausteurs de goût naturels classiques,Les herbes fraîches sont capables de diversifier le menu du jour - elles peuvent être ajoutées à la fois aux pâtes italiennes et au bortsch ukrainien. À son tour, du jus de citron ou de lime fraîchement pressé peut pimenter un plat avec du poisson ou des ragoûts. Fait intéressant, dans les deux cas, les ingrédients ajoutés remplacent le sel.

Les exhausteurs de goût artificiels sont courants dans la cuisine orientale.

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Le E621, ou glutamate de sodium, est aujourd'hui utilisé comme exhausteur de goût dans toute la cuisine d'Asie de l'Est. La cuisine japonaise, chinoise et thaïlandaise est généreusement aromatisée avec du MSG... Il est fait pour laisser pénétrer les arômes salésles nouilles de bouillon et les plats de viande étaient plus brillants. L'E621 est également un ingrédient actif dans certaines des sauces en conserve et des mélanges d'assaisonnements les plus populaires au monde: par exemple, la sauce d'assaisonnement Maggi au Mexique et en Inde, la mayonnaise Kewpie au Japon est essentiellement du MSG pur.

Alors que la recherche a montré queRéduire l'apport en MSG peut réduire le risque de maux de tête; il n'y a pas de lien direct entre l'apport en MSG et le malaise. Pendant ce temps, les principales menaces pour la santé qui découlent d'une consommation excessive de ce complément alimentaire comprennent: les problèmes d'estomac / intestinaux; surpoids / obésité; allergies ou intolérances individuelles.