¿Qué son los potenciadores del sabor y por qué son necesarios?

El gusto es el menos comprendido de los cinco sentidos.En el cuerpo humano, no existe un solo órgano, receptor químico o neurona que sea el único responsable de decodificar moléculas y compuestos en los alimentos y traducirlos en sabores. Sin embargo, nuestros cuerpos y cerebros trabajan juntos para distinguir rápidamente lo salado de lo dulce, lo amargo de lo amargo y lo asqueroso de lo sabroso. Hoy sabemos que ciertas sustancias naturales y aditivos químicos tienen el misterioso efecto de realzar el sabor de los alimentos. La sal es un potenciador del sabor clásico. Durante 10,000 años, la gente ha agregado sal a sus alimentos, inicialmente como conservante, pero también porque la sal tiene la capacidad de hacer que incluso las verduras más amargas y las carnes picantes sean deliciosas. En general, la sal es incomparable como potenciador del sabor. La investigación muestra que el sabor de los alimentos procesados ​​mejora directamente con la adición de más sal. Pero, ¿qué otros potenciadores del sabor hay y por qué hay que temer a algunos?

Algunos potenciadores del sabor representan un peligro para la salud.

Gusto y olfato

La capacidad del Homo Sapiens para saborearevolucionó a lo largo de los milenios, al igual que la capacidad de ver el mundo que nos rodea y oler. A través de las papilas gustativas centradas en nuestros idiomas, los humanos hemos aprendido a distinguir entre cinco categorías de sabor: dulce, salado, ácido, amargo y salado (umami). Desde una perspectiva evolutiva, la capacidad de saborear los alimentos fue increíblemente importante: permitió a nuestros antepasados ​​vivir más y reproducirse.

Cuando saboreas algo, como el pan, sutilmentelas papilas gustativas afinadas en la lengua se comunican instantáneamente con el cerebro, lo que le permite saborear la comida. Cuando nuestros ancestros vagaban por los bosques y las estepas en busca de comida, la capacidad de saborear podía ser crucial en cuestiones de vida o muerte. Si las hojas de la planta tenían un sabor particularmente amargo, podrían ser venenosas. Salado puede significar que la comida contiene minerales y nutrientes importantes. A su vez, el sabor dulce indica la presencia de glucosa en los alimentos, alimento para el cerebro.

Hoy en día, los potenciadores del sabor se utilizan en casi todas partes.

También es interesante que salga nuestro sentido del gustomucho más allá del idioma. El aroma que experimentamos de los alimentos es el resultado combinado de varios procesos simultáneos y bastante complejos. Además, el sentido del gusto y el olfato están estrechamente relacionados; nos permiten disfrutar de toda la paleta de sabores y olores existente, y su pérdida afecta negativamente la calidad de vida.

Los investigadores señalan que los potenciadores del sabortrabajar con los componentes evolutivos y emocionales del gusto. Sustancias como el sodio y el glutamato, por ejemplo, son fundamentales para la función celular. Nuestra ingesta diaria de estos minerales y aminoácidos es esencial para nuestra supervivencia, lo que explica en parte por qué evolucionamos no solo para oler aromas salados y sabrosos, sino también para encontrarlos deliciosos.

Pero, ¿cómo es que agregar estas sustancias a otros alimentos mejora o altera la forma en que las percibimos? La sal, por ejemplo, no solo puede hacer que el chocolate sepa más dulce, pero también de alguna manera hacer una pruebasopa enlatada "más espesa". Los científicos apenas están comenzando a comprender cómo la sal suprime la detección de compuestos químicos amargos, revelando así el dulzor natural o el picante de los alimentos.

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¿Qué hace que la comida sea más sabrosa?

Organización Mundial de la Salud (OMS)define los aditivos alimentarios como "sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la seguridad, frescura, sabor, textura y apariencia". Los potenciadores del sabor también se agregan a la producción, procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos sin ser el ingrediente principal. Algunos aditivos alimentarios se han utilizado durante siglos para conservar carnes, frutas y verduras. Uno de los mejores ejemplos es el uso de sal en la carne, tocino o pescado seco, azúcar en la mermelada y dióxido de azufre en el vino.

Y, sin embargo, hay una sustancia que puede hacercasi cualquier alimento sabe mejor. La sal es un potenciador del sabor natural original y versátil que se ha extraído, comercializado y consumido en grandes cantidades durante los últimos 5.000-10.000 años. Se cree que la sal actúa inhibiendo la percepción sensorial del cuerpo de los compuestos amargos naturales como la cafeína, el sulfato de magnesio y el cloruro de potasio. Es por esto que los alimentos dulces son más dulces cuando se agrega sal y los alimentos salados saben mejor.

Otra sustancia natural que aportalas algas, los champiñones y el queso parmesano tienen un sabor picante y similar a la carne, glutamato. A principios del siglo XX, los investigadores japoneses aislaron el glutamato puro y lo combinaron con sal de sodio para crear uno de los potenciadores del sabor más poderosos y controvertidos de todos los tiempos: glutamato monosódico (glutamato de onosodio (MSG)) o complemento alimenticio popular E621.

El complemento alimenticio e621, por desgracia, no contiene nada bueno.

Hoy todos consumimos de una forma u otra a diariopotenciadores del sabor, a veces en cantidades aterradoras. Se agregan a nuestros alimentos procesados ​​favoritos, comidas de restaurante y bocadillos, lo que hace que los dulces sean aún más dulces y los aromas sabrosos cantan, dominando el amargor químico. No es sorprendente que los potenciadores del sabor de origen químico hayan encontrado un uso generalizado entre las salchichas, las comidas preparadas y las patatas fritas.

Glutamato monosódico

Entonces, MSG o E621 es sintéticoun potenciador del sabor, una especie de bomba de glutamato. Uno podría comenzar a resentirse, pero hay muchos alimentos en el mundo con altos niveles naturales de ácido glutámico. Por ejemplo, en Japón, las reservas de algas kombu son ricas en glutamato. Los chefs de todo el mundo también utilizan hongos shiitake, queso parmesano, anchoas, tomates, camarones secos y yemas de huevo para realzar el sabor de sus platos favoritos.

A los potenciadores de sabor naturales clásicos,capaz de diversificar el menú diario son las hierbas frescas, que se pueden agregar tanto a la pasta italiana como al borscht ucraniano. A su vez, el jugo de limón o lima recién exprimido puede condimentar un plato con pescado o guisos. Curiosamente, en ambos casos, los ingredientes agregados reemplazan la sal.

Los potenciadores de sabor artificiales son comunes en la cocina oriental.

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El E621, o glutamato de sodio, se utiliza hoy en día como potenciador del sabor en toda la cocina de Asia oriental. La comida japonesa, china y tailandesa está generosamente aromatizada con MSG... Está hecho para dejar entrar los aromas saladoslos fideos de caldo y los platos de carne eran más brillantes. E621 también es un ingrediente activo en algunas de las salsas enlatadas y mezclas de condimentos más populares del mundo: por ejemplo, la salsa de condimentos Maggi en México e India, la mayonesa Kewpie en Japón es esencialmente GMS puro.

Si bien la investigación ha demostrado queReducir la ingesta de MSG puede reducir el riesgo de dolores de cabeza; no existe un vínculo directo entre la ingesta de MSG y la sensación de malestar. Mientras tanto, las principales amenazas para la salud que surgen del consumo excesivo de este suplemento dietético incluyen: problemas estomacales / intestinales; sobrepeso / obesidad; alergias o intolerancias individuales.