Co jsou zvýrazňovače chuti a proč jsou potřebné?

Chuť je nejméně chápána z pěti smyslů.V lidském těle neexistuje jediný orgán, chemický receptor nebo neuron, který by byl zodpovědný pouze za dekódování molekul a sloučenin v potravinách a jejich převod do chutí. Naše těla a mozky však společně pracují na rychlém rozlišení slaného od sladkého, hořkého od kyselého a nechutného od chutného. Dnes víme, že některé přírodní látky a chemické přísady mají záhadný účinek na zlepšení chuti jídla. Sůl je klasický zvýrazňovač chutí. Po 10 000 let lidé přidávají do svých jídel sůl, zpočátku jako konzervační prostředek, ale také proto, že sůl dokáže připravit i tu nejkrutější zeleninu a štiplavé maso. Obecně platí, že sůl jako látka zvýrazňující chuť nepřekonatelná. Výzkum ukazuje, že chuť zpracovaných potravin se zlepšuje přímo přidáním více soli. Jaké další zvýrazňovače příchuti ale existují a proč by se jich mělo bát?

Některé látky zvýrazňující chuť a vůni představují zdravotní riziko.

Chuť a vůně

Chuť Homo sapiensse vyvíjely po tisíciletí, stejně jako schopnost vidět svět kolem nás a cítit vůni. Prostřednictvím chuťových pohárků zaměřených na naše jazyky se lidé naučili rozlišovat mezi pěti kategoriemi příchutí: sladkou, slanou, kyselou, hořkou a slanou (umami). Z evolučního hlediska byla schopnost ochutnat jídlo neuvěřitelně důležitá: umožnila našim předkům žít déle a rozmnožovat se.

Když ochutnáte něco jako chléb, nenápadněvyladěné chuťové pohárky na jazyku okamžitě komunikují s mozkem a umožňují vám ochutnat jídlo. Když se naši dávní předkové toulali po lesích a stepích při hledání potravy, schopnost ochutnávat mohla být zásadní ve věcech života a smrti. Pokud byly listy rostliny obzvláště hořké chuti, mohly by být jedovaté. Slaná může znamenat, že jídlo obsahuje důležité minerály a živiny. Sladká chuť zase naznačuje přítomnost glukózy v potravinách - potravě pro mozek.

Zesilovače chuti se dnes používají téměř všude.

Je také zajímavé, že vychází náš vkusdaleko za jazykem. Vůně, kterou vnímáme z jídla, je kombinovaným výsledkem několika současných a poměrně složitých procesů. Navíc chuť a vůně spolu úzce souvisí; umožňují nám užít si veškerou existující paletu chutí a vůní a jejich ztráta negativně ovlivňuje kvalitu života.

Vědci poznamenávají, že látky zvyšující chuťpracovat s evoluční i emocionální složkou vkusu. Pro funkci buněk jsou rozhodující například látky jako sodík a glutamát. Náš denní příjem těchto minerálů a aminokyselin je nezbytný pro naše přežití, což částečně vysvětluje, proč jsme se vyvinuli nejen k vůni slaných a slaných vůní, ale také k jejich lahodnosti.

Jak to však je, že přidání těchto látek do jiných potravin zvyšuje nebo jinak mění způsob, jakým je vnímáme? Například sůl může nejen sladit čokoládu, ale také nějak ochutnatkonzervovaná polévka "silnější". Vědci teprve začínají chápat, jak sůl potlačuje detekci hořkých chemických sloučenin, a tím odhaluje přirozenou sladkost nebo pikantnost jídla.

Přečtěte si ještě zajímavější články o nejnovějších vědeckých objevech na našem kanálu v Yandex.Zen. Pravidelně jsou publikovány články, které na webu nejsou.

Co dělá jídlo chutnějším?

Světová zdravotnická organizace (WHO)definuje potravinářské přídatné látky jako „látky přidávané do potravin za účelem udržení nebo zlepšení bezpečnosti, čerstvosti, chuti, textury a vzhledu“. Zesilovače chuti se také přidávají do výroby, zpracování, balení a skladování potravin, aniž by byly hlavní složkou. Některé přísady do potravin se po staletí používaly k konzervování masa, ovoce a zeleniny. Jedním z nejlepších příkladů je použití soli v mase, slanině nebo sušených rybách a cukru v marmeládě a oxidu siřičitého ve víně.

A přesto existuje látka, která dokážetéměř každé jídlo chutná lépe. Sůl je originální a všestranný přírodní zvýrazňovač chutí, který se za posledních 5 000–10 000 let těžil, prodával a konzumoval ve velkém množství. Předpokládá se, že sůl působí tak, že inhibuje smyslové vnímání těla přirozeně se vyskytujících hořkých sloučenin, jako je kofein, síran hořečnatý a chlorid draselný. To je důvod, proč jsou sladká jídla sladší, když se přidá sůl a slaná jídla chutnají lépe.

Další přírodní látka, která dává mořskéřasy, houby a parmazán mají výraznou kořeněnou a masovou chuť, glutamát. Na počátku 20. století izolovali japonští vědci čistý glutamát a kombinovali jej se sodnou solí, aby vytvořili jeden z nejúčinnějších a nejkontroverznějších zvýrazňovačů chuti všech dob: glutaman sodný (glutaman sodný) (MSG)) nebo oblíbený doplněk stravy E621.

Doplněk stravy e621, bohužel, neobsahuje nic dobrého.

Dnes všichni konzumujeme tak či onak dennězvýrazňovače chuti, někdy v děsivých množstvích. Přidávají se do našich oblíbených zpracovaných potravin, jídel v restauracích a občerstvení, díky čemuž jsou sladkosti ještě sladší a slanější, zpívající vůně a silná chemická hořkost. Není divu, že chemicky odvozené látky zlepšující chuť našly široké použití u uzenin, polotovarů a brambůrek.

Glutaman sodný

MSG nebo E621 jsou tedy syntetickézvýrazňovač chuti, druh glutamátové bomby. Jeden by se mohl začít nesnášet, ale na světě existuje mnoho potravin s vysokou přirozenou hladinou kyseliny glutamové. Například v Japonsku jsou zásoby vyrobené z mořských řas kombu bohaté na glutamát. Houby shiitake, parmazán, ančovičky, rajčata, sušené krevety a vaječné žloutky používají také kuchaři po celém světě k posílení chuti svých oblíbených jídel.

Ke klasickým přírodním zvýrazňovačům chutí,schopné zpestřit denní menu jsou čerstvé bylinky - lze je přidat jak k italským těstovinám, tak k ukrajinskému boršči. Čerstvě vymačkaná šťáva z citronu nebo limetky zase může okořenit pokrm z ryb nebo dušeného masa. Je zajímavé, že v obou případech přidané přísady nahrazují sůl.

Umělé látky zvyšující chuť jsou ve východní kuchyni běžné.

Viz také: Umělý med: jak chutný a zdravý je?

E621, neboli glutamát sodný, se dnes používá jako zvýrazňovač chuti v celé východoasijské kuchyni. Japonské, čínské a thajské jídlo je bohatě ochuceno MSG... Je vyroben tak, aby dovnitř pronikl pikantní vůnínudle a masové pokrmy byly jasnější. E621 je také aktivní složkou v některých z nejpopulárnějších konzervovaných omáček a kořenících směsí na světě: například kořenící omáčka Maggi v Mexiku a Indii, majonéza Kewpie v Japonsku je v podstatě čistý MSG.

Zatímco to výzkum ukázalSnížení příjmu MSG může snížit riziko bolestí hlavy; neexistuje přímá souvislost mezi příjmem MSG a pocitem nevolnosti. Mezi hlavní zdravotní rizika vyplývající z nadměrné konzumace tohoto doplňku stravy patří: žaludeční / střevní potíže; nadváha / obezita; alergie nebo individuální nesnášenlivost.