ما هي محسنات النكهة ولماذا هناك حاجة إليها؟

الذوق هو أقل ما يفهمه الحواس الخمس.في جسم الإنسان ، لا يوجد عضو واحد ، أو مستقبلات كيميائية ، أو عصبون يكون المسؤول الوحيد عن فك تشفير الجزيئات والمركبات في الطعام وترجمتها إلى أذواق. ومع ذلك ، فإن أجسادنا وأدمغتنا تعمل معًا للتمييز بسرعة بين المالح والحلو والمر من المر ، والمثير للاشمئزاز من اللذيذ. نحن نعلم اليوم أن بعض المواد الطبيعية والإضافات الكيميائية لها تأثير غامض في تحسين طعم الطعام. الملح هو محسن النكهة الكلاسيكية. على مدار 10000 عام ، أضاف الناس الملح إلى طعامهم ، في البداية كمواد حافظة ، ولكن أيضًا لأن الملح لديه القدرة على جعل الخضروات واللحوم اللاذعة لذيذة. بشكل عام ، الملح لا مثيل له كمُحسِّن للنكهة. تظهر الأبحاث أن الأطعمة المصنعة مذاق أفضل عند إضافة المزيد من الملح. ولكن ما هي محسنات النكهة الأخرى الموجودة ولماذا يجب الخوف من البعض؟

تشكل بعض محسنات النكهة خطراً على الصحة.

طعم ورائحة

قدرة الإنسان العاقل على التذوقتطورت على مدى آلاف السنين ، تمامًا مثل القدرة على رؤية العالم من حولنا والشم. من خلال براعم التذوق التي تركز على لغاتنا ، تعلم البشر التمييز بين خمس فئات من النكهات: الحلو والمالح والحامض والمر والمالح (أومامي) من منظور تطوري ، كانت القدرة على تذوق الطعام مهمة للغاية: فقد سمحت لأسلافنا بالعيش لفترة أطول والتكاثر.

عندما تتذوق شيئًا مثل الخبز ، ببراعةتتواصل براعم التذوق المضبوطة على اللسان على الفور مع الدماغ ، مما يسمح لك بتذوق الطعام. عندما جاب أسلافنا القدماء الغابات والسهوب بحثًا عن الطعام ، كانت القدرة على التذوق أمرًا بالغ الأهمية في أمور الحياة والموت. إذا كانت أوراق النبات ذات طعم مر بشكل خاص ، فقد تكون سامة. قد يعني المالح أن الطعام يحتوي على معادن ومغذيات مهمة. بدوره ، يشير الطعم الحلو إلى وجود الجلوكوز في الطعام - غذاء للدماغ.

اليوم ، تُستخدم معززات النكهة في كل مكان تقريبًا.

ومن المثير للاهتمام أيضًا أن يخرج شعورنا بالذوقأبعد من اللغة. الرائحة التي ندركها من الطعام هي نتيجة مشتركة لعدة عمليات متزامنة ومعقدة إلى حد ما. علاوة على ذلك ، ترتبط ارتباطا وثيقا حاسة التذوق والشم ؛ إنها تسمح لنا بالاستمتاع بجميع الألوان الموجودة من الأذواق والروائح ، ويؤثر فقدانها سلبًا على جودة الحياة.

لاحظ الباحثون أن معززات النكهةالعمل مع المكونات التطورية والعاطفية للذوق. مواد مثل الصوديوم والغلوتامات ، على سبيل المثال ، ضرورية لوظيفة الخلية. إن تناولنا اليومي من هذه المعادن والأحماض الأمينية ضروري لبقائنا على قيد الحياة ، وهو ما يفسر جزئيًا سبب تطورنا ليس فقط لرائحة الروائح المالحة والمالحة ، ولكن أيضًا نجدها لذيذة.

ولكن كيف تؤدي إضافة هذه المواد إلى أطعمة أخرى إلى تحسين أو تغيير الطريقة التي نتصورها بها؟ الملح ، على سبيل المثال ، لا يجعل طعم الشوكولاتة أكثر حلاوة فحسب ، ولكن بطريقة ما تجعل طعمهحساء معلب "سمكا". بدأ العلماء للتو في فهم كيف يمنع الملح الكشف عن المركبات الكيميائية المرة ، وبالتالي الكشف عن الحلاوة الطبيعية أو طعم الطعام.

اقرأ المزيد من المقالات الشيقة حول أحدث الاكتشافات العلمية على قناتنا في Yandex.Zen. هناك مقالات منشورة بانتظام ليست على الموقع.

ما الذي يجعل الطعام ألذ؟

منظمة الصحة العالمية (WHO)يعرف المضافات الغذائية بأنها "مواد مضافة إلى الطعام للحفاظ على أو تحسين السلامة ، والنضارة ، والمذاق ، والملمس ، والمظهر". تضاف معززات النكهة أيضًا إلى إنتاج الأغذية ومعالجتها وتعبئتها وتخزينها دون أن تكون المكون الرئيسي. تم استخدام بعض المضافات الغذائية لعدة قرون لحفظ اللحوم والفواكه والخضروات. من أفضل الأمثلة استخدام الملح في اللحوم ولحم الخنزير المقدد أو الأسماك المجففة والسكر في مربى البرتقال وثاني أكسيد الكبريت في النبيذ.

ومع ذلك ، هناك مادة يمكن أن تفعلهاتقريبا أي طعام مذاق أفضل. الملح هو مُحسِّن للنكهة الطبيعية ومتعدد الاستخدامات تم تعدينه وبيعه واستهلاكه بكميات كبيرة على مدى 5000 إلى 10000 سنة الماضية. يُعتقد أن الملح يعمل عن طريق تثبيط إدراك الجسم الحسي للمركبات المرة التي تحدث بشكل طبيعي مثل الكافيين وكبريتات المغنيسيوم وكلوريد البوتاسيوم. هذا هو السبب في أن الأطعمة الحلوة تكون أكثر حلاوة عندما يضاف الملح ويكون مذاق الأطعمة المالحة أفضل.

مادة طبيعية أخرى تعطي البحريةالطحالب والفطر وجبن البارميزان لها طعم مميز يشبه اللحم ، الغلوتامات. في أوائل القرن العشرين ، عزل الباحثون اليابانيون الغلوتامات النقية ودمجوها مع ملح الصوديوم لخلق واحد من أقوى محسنات النكهة وأكثرها إثارة للجدل على الإطلاق غلوتامات أحادية الصوديوم (جلوتامات أونوسوديوم (MSG)) أو مكمل غذائي شعبي E621.

المكمل الغذائي e621 ، للأسف ، لا يحتوي على أي شيء جيد.

اليوم نستهلك جميعًا بطريقة أو بأخرى يوميًامعززات النكهة ، وأحيانًا بكميات مخيفة. يتم إضافتها إلى الأطعمة المصنعة المفضلة لدينا ، ووجبات المطاعم والوجبات الخفيفة ، مما يجعل الحلويات أكثر حلاوة ونكهات لذيذة تغني ، وتتغلب على المرارة الكيميائية. ليس من المستغرب أن تجد محسنات النكهة المشتقة كيميائيًا استخدامًا واسع النطاق بين النقانق والأطعمة الجاهزة ورقائق البطاطس.

جلوتامات أحادية الصوديوم

لذلك ، MSG أو E621 اصطناعيمحسن النكهة ، نوع من قنبلة الغلوتامات. قد يبدأ المرء بالاستياء ، ولكن هناك العديد من الأطعمة في العالم التي تحتوي على مستويات طبيعية عالية من حمض الجلوتاميك. على سبيل المثال ، في اليابان ، المخزونات المصنوعة من أعشاب كومبو غنية بالغلوتامات. يستخدم أيضًا فطر شيتاكي وجبن البارميزان والأنشوجة والطماطم والقريدس المجفف وصفار البيض من قبل الطهاة في جميع أنحاء العالم لتعزيز نكهة أطباقهم المفضلة.

لمحسنات النكهة الطبيعية الكلاسيكية ،الأعشاب الطازجة قادرة على تنويع القائمة اليومية - يمكن إضافتها إلى كل من المعكرونة الإيطالية والبورشت الأوكراني. في المقابل ، يمكن لليمون أو عصير الليمون الطازج أن يضفي على طبق السمك أو اليخنة توابل. ومن المثير للاهتمام ، في كلتا الحالتين ، أن المكونات المضافة تحل محل الملح.

محسنات النكهة الاصطناعية شائعة في المطبخ الشرقي.

انظر أيضًا: العسل الاصطناعي: ما مدى مذاقه وصحته؟

يستخدم E621 ، أو غلوتامات الصوديوم ، اليوم كمُحسِّن للنكهة في جميع مأكولات شرق آسيا. الأطعمة اليابانية والصينية والتايلاندية بنكهة سخية مع MSG... إنه مصنوع للسماح للروائح اللذيذة بالدخولكانت أطباق مرق المعكرونة واللحوم أكثر إشراقًا. يعتبر E621 أيضًا مكونًا نشطًا في بعض أشهر الصلصات المعلبة وخلطات التوابل في العالم: على سبيل المثال ، صلصة Maggi في المكسيك والهند ، Kewpie Mayonnaise في اليابان عبارة عن MSG نقي بشكل أساسي.

بينما أظهرت الأبحاث ذلكيمكن أن يقلل الحد من تناول MSG من خطر الإصابة بالصداع ، ولا توجد صلة مباشرة بين تناول MSG والشعور بالتوعك. وفي الوقت نفسه ، فإن التهديدات الصحية الرئيسية التي تنشأ من الاستهلاك المفرط لهذا المكمل الغذائي تشمل: مشاكل في المعدة / الأمعاء ؛ زيادة الوزن / السمنة. الحساسية أو التعصب الفردي.